DESARROLLO DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE LA CEREZA DESPULPADA DE CAFÉ (AGUA MIEL) Y SU APLICACIÓN DE PROPUESTAS GASTRONÓMICAS PARA MEJORAR EL MENÚ DE ESTANCIA ALCÍVAR, LOJA 2022.

Abstract

En la actualidad el consumo de café ha subido en gran escala a nivel de la localidad como a nivel del país, es por esta situación que la ciudad de Loja se encuentra entre una de las primeras ciudades en el cultivo y producción de café, de tal manera analizando la problemática actual del desaprovechamiento de los residuos del café, que no se le da una utilizad y así generar ingresos adicionales con la elaboración de productos a base de los residuos del café, para la cual se ha creído conveniente la elaboración del presente tema: “DESARROLLO DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE LA CEREZA DESPULPADA DE CAFÉ (AGUA MIEL) Y SU APLICACIÓN DE PROPUESTAS GASTRONÓMICAS PARA MEJORAR EL MENÚ DE ESTANCIA ALCÍVAR, LOJA 2022”, mismo que tiene la finalidad de aportar en el ámbito, económico y social de la ciudadanía Lojana, y de esta manera utilizar los residuos de la cereza de café para la producción de agua miel para aplicar en diferentes propuestas gastronómicas. Es así que, para el cumplimiento de esta investigación se aplicaron los siguientes métodos: Método Fenomenológico, el cual se utilizó para la aplicación de técnicas de investigación, dirigidas a los habitantes de la cuidad de Loja, con el objetivo de identificar de forma concreta los gustos y preferencias de los potenciales consumidores; el método hermenéutico, que investigar todos los conceptos e información de los alimentos o productos a utilizar, observar e investigar en diferentes fuentes bibliográficas que permitieron la obtención de más información para la creación de un producto de excelencia; el método practico proyectual aplicado con la finalidad de realizar, producir y presentar un producto de calidad que sea capaz de satisfacer las necesidades de los consumidores y que esté al alcance de todo bolsillo. Por otro lado, se puede mencionar que, a través de la investigación de campo realizada, gran parte de la población encuestada manifiesta que estaría dispuesta a consumir derivados gastronómicos a base de agua miel, a pesar que no se conoce mucho el producto sin embargo ha generado una expectativa en los posibles consumidores que se estima no se puede dejar pasar la oportunidad para innovar en la gastronomía, lo que representa una base fundamental en la ejecución del presente proyecto. Así también, se hizo referencia a los resultados obtenidos en la evaluación

2 sensorial, en la cual los expertos gastronómicos indicaron que en su mayoría los postres, bebidas y platos principales están bien elaboradas, ya que hemos implementado algunos productos como son una vinagreta, un chimichurri, un caramelo y lo más importante fue que fue utilizada en bebidas una con alcohol y otra sin alcohol, teniendo mucha aceptabilidad por parte de los docentes en la degustación final, además que cuentan con las características requeridas dentro del producto. Luego de la aplicación de encuestas, se llegó a una conclusión que una parte de los encuestados un 20% no conocen de la cereza de café y su proceso de despulpado y a su vez conocimiento de algún producto que sea base de los residuos del café, pero lo importante de esta investigación fue que llegue al consumidor con una gran aceptación del producto en sí, que en este caso fue el agua miel obtenida del despulpado de la cereza de café, además como resultado obtuve que un 80% de las personas encuestadas, les gusto saber, conocer y degustar productos a base de agua miel o que a su vez en su preparación tenga una parte del mismo, aplique una degustación a docentes de la carrera de gastronomía sobre 4 tipos de muestras de obtención de agua miel, tuve como resultado que un 90% dan aceptación a la tercera muestra, posteriormente realice una segunda degustación los cuales analice y realice un balance con 12 platos presentados, pude sacar que un 95% tanto las personas que realizaron la degustación y docentes de carrera optaron por 2 tipos de bebidas tanto con alcohol y otra sin alcohol, lo cual reflejo algo beneficioso para la investigación, con esto llegue a la conclusión de que el producto principal que fue el agua miel tuvo gran aceptación por parte de los consumidores. Para finalizar, hice referencia a las conclusiones establecidas luego de la realización del presente proyecto de investigación, con esto finalicé que en primer lugar la aplicación de técnicas de investigación permitió identificar la aceptación de los nuevos productos a ofrecer, así también los resultados de la evaluación sensorial por parte de los docentes fueron positivos; y finalmente logre obtener este producto en buenas condiciones a pesar de que no existe mucha información sobre este producto, lo cual fue una fase de experimentar algo nuevo, tuve que implementar 4 métodos de extracción de agua miel a partir de la cereza despulpada de café, tuve buenos resultados al realizar una evaluación sensorial y la aplicación en diferentes preparaciones, lo cual reflejó que el producto se logró obtener de buena manera.