COMPARACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE MASAS MADRES Y PANIFICACIÓN EN HARINAS DE MAÍZ MORADO, AMARILLO, HABA Y ARVEJA, PARA AMPLIAR LA OFERTA Y DEMANDA DE PAN TRADICIONAL, EN LA “PANADERÍA PAN NUESTRO”, DEL CANTÓN CATAMAYO 2022

Abstract

Este proyecto de investigación se refiere a las maneras de elaborar masas madres, derivadas de las harinas de maíz amarillo, maíz morado, haba y arveja, y las diversas aplicaciones en la elaboración de pan artesanal, siendo una alternativa tradicional y nutritiva. El tema de investigación surge ante el excesivo uso industrial de levaduras químicas, dejando de lado la verdadera esencia del pan en su elaboración, adicional a ello su valioso aporte a nuestra salud y sus beneficios nutricionales. La omisión del leudante natural, que viene a ser sustituida por la masa madre ha dado origen al tema de investigación, ampliando las alternativas de producción tradicional, otorgando una amplia variedad de harinas y tipos de pan. Basándonos en la información obtenida de revistas, textos y argumentos científicos, se pudo llegar a rescatar técnicas y procedimientos culinarios ancestrales y entregar al potencial consumidor un producto innovador y creativo. Tanto los procesos como el producto terminado se encuentran detallados en una guía didáctica. Finalmente, se señala en las conclusiones que la aplicación de métodos y técnicas de investigación permitió identificar la aceptación de los nuevos productos a ofertar, así también los resultados de la evaluación sensorial por parte de los profesionales de la gastronomía fueron positivos, para lo cual manifestaron que son productos elaborados de manera correcta y que cumplen con todos los estándares de calidad requeridos.