APROVECHAMIENTO DE LA FRUTA MILAGROSA (SYNSEPALUM DULCIFICUM) EN PRODUCTOS ACIDOS, PICANTES, Y AMARGOS PARA MEDIR LA MULTISENSORIALIDAD EN EL CONSUMIDOR Y OFRECER NUEVAS EXPERIENCIAS CULINARIAS EN EL RESTAURANTE INSIGNIA, LOJA 2023

Abstract

En el contexto de la creciente demanda de alimentos con sabores amargos, ácidos y picantes, la industria gastronómica a nivel global se ha visto influenciada significativamente. Sin embargo, esta tendencia también ha planteado preocupaciones relacionadas con la salud y ha limitado la búsqueda de opciones para disfrutar de alimentos sin complicaciones. En este marco, la investigación en la industria alimentaria se ha centrado en encontrar alternativas, como ingredientes capaces de modificar sabores, con el fin de crear productos alimenticios que sean sensorialmente agradables y con menor contenido de estos sabores intensos en la cocina. La investigación empleó métodos cuantitativos y cualitativos, incluyendo entrevistas, encuestas y experimentos, con el objetivo de explorar cómo esta fruta podría ser aplicada en la gastronomía regional. El propósito fundamental era identificar sus características esenciales para su integración en la cocina local. En el caso de Loja, Ecuador, una región donde prevalecen sabores amargos, ácidos y picantes en la gastronomía, se llevó a cabo una investigación focalizada en la fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum). Esta fruta posee la singular capacidad de engañar las papilas gustativas, transformando sabores desagradables en experiencias placenteras. A pesar de su notable potencial, se descubrió que la fruta milagrosa era prácticamente desconocida entre la población local, por lo que mediante experimentos y muestras se fue dando a conocer la baya milagrosa en la población con el objetivo de llegar a aprovechar las propiedades que caracterizan a la fruta. Durante la experimentación en evaluaciones sensoriales del consumo de la fruta en alternativas gastronómicas se destacó una amplia aceptación de dulzor tanto en 21 productos ácidos y amargos como en picantes dado que la funcionalidad de la fruta milagrosa causa un efecto no muy agradable en sabores picarescos. En resumen, la investigación desarrollada destaco la falta de conocimiento generalizado sobre la fruta milagrosa en la comunidad de Loja y se esforzó por resaltar su potencial para mejorar los sabores culinarios, transformando lo desagradable en agradable. Se detalla el proceso de aplicación de la fruta, incluyendo la extracción de proteína miraculina, que proporciona una percepción de dulzura. La investigación también exploró alternativas gastronómicas que incorporan sabores ácidos, picantes y amargos, evaluadas por expertos y la población en general.